Vegane Martinigans mit Kartoffelknödeln

Nachdem dieser Herbst hauptsächlich in den eigenen vier Wänden stattfindet, kann man sich auch in der Küche Experimenten widmen. Plant-based ist der Trend der Stunde, deshalb stellen wir Ihnen diese Woche das vegane Gansrezept von Irene und Karl Schilliner vor: "Als wir sie zum ersten Mal servierten, bekamen wir kurz darauf eine Interviewanfrage. Ein lokaler Sender wollte von uns wissen, wie es denn möglich sei, eine vegane Gans zu servieren. Wir tourten von Sendung zu Sendung und stießen überall auf ungläubige Gesichter." Und so gelingt das Rezept:

ZUTATEN für 4 Personen

4 Seitanfilets (Weizeneiweiß)

Maisstärke

Bratensauce (Rezept siehe unten*)

Kartoffelteig

Salz

1 großer oder 2 kleine Köpfe Rotkraut

2 kleine Äpfel

2 große Zwiebeln

Rapsöl

2 EL brauner Biozucker

5 EL Zitronensaft

100 ml Orangensaft

300 ml Rotwein

Gewürzmischung (4 Gewürznelken, 5 Pimentkörner, 7 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Zimtstange)

100 g Preiselbeermarmelade

Gemüsebouillon

Zubereitung

Den Seitan in mittelgroße Stücke schneiden. Pro Filet eine Seite in Maisstärke drücken, gut abklopfen und auf dieser Seite bei hoher Temperatur in Rapsöl knusprig braten. Dann wenden und die andere Seite des Filets nur kurz anbraten. Den Kartoffelteig in ungefähr faustgroße Knödel formen und in reichlich Salzwasser garen, nicht aufkochen lassen. Wenn die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder reiben und in einen Topf geben. Die Äpfel schälen, entkernen und reiben. Die Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl hellbraun anschwitzen. Dann die Zwiebeln mit dem Öl über das Rotkraut gießen. Etwas Salz, Zucker, Zitronensaft, Orangensaft und Rotwein beifügen. Anschließend das Rotkraut bei mittlerer

Hitze aufkochen lassen. Die Gewürzmischung zerstoßen und dem Rotkraut beimengen. Nun das Rotkraut etwa 45 Minuten lang kochen lassen. Anschließend die geriebenen Äpfel sowie die Preiselbeermarmelade dazugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Gemüsebouillon abschmecken. Martinigans, Kartoffelknödel und Apfel-Rotkraut auf einem Teller anrichten und mit Grünzeug garnieren. Die Bratensauce in einem eigenen Gefäß anrichten.

*Bratensauce

Zutaten

2 mittelgroße Zwiebeln

3 EL Rapsöl

1 EL Staubzucker

1 EL Tomatenmark

2 EL Mehl

250 ml Rotwein

800 ml Gemüsebouillon

Kümmel, gemahlen

Majoran

Pfeffer

Salz

2 Zehen Knoblauch

Die Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Öl anrösten. Staubzucker und Tomatenmark beifügen und kurz mitrösten. Mit Mehl bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen. Dann mit der Suppe aufgießen.

Gewürze beimengen, die Knoblauchzehen schälen und reinpressen. Die Sauce bei laufendem Umrühren stark reduzieren. Die Sauce so lange kochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt.

In der veganen Kochbibel "Schwein ohne Schwein" verrät Gastronom Karl Schillinger seine pflanzenbasierten Erfolgsrezepte. Gemeinsam mit seiner Frau Irene gründete er die Fast-Food-Kette Swing Kitchen und leitete viele Jahre lang ein veganes Gasthaus auf Spitzenniveau. Klassiker der österreichischen Traditionsküche übersetzte das Ehepaar in g'schmackige Kreationen, die ganz ohne Tierprodukte auskommen. In dem Kochbuch teilt Schillinger seine besten Rezepte mit Veggie-Fans.

Jede Woche präsentieren wir Ihnen ein Rezept aus dem Buch. Wer es nachkocht und uns ein Foto seines veganen Festmahls hochlädt link, darf sich mit etwas Glück über ein Goodie der Swing Kitchen und ein Exemplar des Kochbuchs freuen. Also nichts wie ran an den Kochlöffel!

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